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Wine Consultant

Annusare il vino, senza troppe smancerie

Annusare il vino, senza troppe smancerie

L’olfatto è il senso più sviluppato che abbiamo, collegato direttamente al cervello, gli odori vi catapultano nel passato, possono farvi piangere e ridere e viaggiare nel tempo. Siete in giro per la strada e sentite un odore che portava la persona che amavate. Cosa succede nella vostra testa? Un neonato riconosce l’odore della madre e del latte a distanza. Gli odori ci condizionano nostro malgrado. Non a caso esiste l’aroma terapia e i musei degli odori. La nostra evoluzione è legata al mondo degli odori.

Annusare

Riprendiamo il nostro dialogo alla luce del bere in modo intelligente, o meglio, cerchiamo di capire se il vino che abbiamo davanti è un buon vino oppure la solita sola che ci vogliono propinare. Ritorniamo ai parametri della degustazione e alla seconda parte, quella dedicata all’olfatto. L’analisi olfattiva ci permette di catturare diverse informazioni sul vino. Prima di tutto dobbiamo sfatare il mito del degustatore che riconosce “mille profumi” al primo colpo di naso. Non perché non sia possibile, i profumieri ad esempio hanno questa capacità, ma perché non serve. E dubito che chi tratti vino sia in grado giacché serve un addestramento da “marines”. Chi lo fa vi sta prendendo in giro. Salvo che non sia un cane da tartufo. Non metto in dubbio le capacità di nessuno sia chiaro ma solo la spettacolarizzazione che non fa bene né al vino né a voi che siete ad ascoltare e magari vi sentite inadatti. In questi casi, ve lo dico in tutta sincerità, non dovete essere voi a sentirvi imbecilli ma colui che avete davanti.

Detto questo vediamo, invece, che fare col nostro naso quando siamo davanti a un calice di vino. Per prima cosa, occorre capire se il vino è pulito. È questo lo potete fare, anche se non siete degli esperti. Se sentite odori di feccia, muffa, cavolo, cipolla, cartone bagnato o sughero marcio, c’è qualcosa che non va. Lo stesso odore di tappo a volte potrà trarvi in inganno. Assume diverse connotazioni in base anche al tipo di vino. Odori di legno marcio, sughero bagnato o cartone secco sono solo alcuni dei volti di questo incubo dei produttori. In certi vini aromatici come il “muller” o il “gewurztraminer” delle volte potrà ricordarvi le nespole. Attenzione quindi.

Mettete il calice sotto il naso è inspirate delicatamente. Se non ci sono odori che possono ricordare quanto descritto sopra, o simili, il vino è pulito. Questa è la cosa principale, capire se quanto bevete è pulito. Di solito ai novizi, si suggerisce di portate il calice al naso, chiudere gli occhi e rispondere a una domanda: “questo vino è buono o no”? Sembra una sciocchezza ma nel momento in cui siete concentrati su voi stessi, il corpo comincia a darvi delle risposte.
Il naso vi coinvolge, in questa fase potreste anche emozionarvi per questo, ripeto, dovete ascoltarvi.

Dopo di che valutiamo quello che gli esperti chiamano intensità, in altre parole la quantità di aromi che arrivano al naso. Non è subito facile da comprendere ma c’è una domanda chiarificatrice che dipana ogni dubbio. Quanti “chili di profumo” arrivano al naso? È la quantità degli odori che si deve capire in questa fase.
Se sentite parlare di finezza, si fa riferimento alla gradevolezza dell’odore. Con la finezza si intende sempre l’eleganza. Un vino che ha tanti profumi non è elegante in automatico anzi, è la differenza tra quei fiori che hanno un profumo orrendo ma molto intenso e un mazzo di viole che affascina per la sottigliezza e complessità dei profumi. La cosa importante, ricordate, è la finezza è questa che fa un vino grande, è la ricchezza dei dettagli, lo sviluppo progressivo dei profumi.
I grandi vini sono quelli che affascinano con nasi leggeri e sottili. Sarà l’esperienza che acquisirete nel tempo ad aiutarvi in questa fase. Dovete assaggiare molto e memorizzare.
Inoltre, la valutano in pochi ma anche al naso esiste l’armonia, l’equilibrio degli odori. L’ideale è sempre, tanti profumi e tutti allo stesso livello. Quanti sono i profumi che sento? Sono tutti equilibrati? Un cabernet sauvignon che sa solo di peperone non ha né equilibrio né tanto meno persistenza. Un vino equilibrato, dovrebbe avere molti profumi e nessuno prevalere sull’altro.

Odori e famiglie

Quando annusate un “trucchetto” sempre utile, per capire meglio gli odori che percepite. Mentre fiutate, tenete le labbra appena socchiuse, avrete una sorta di effetto stereo perché sentirete gli odori per via nasale e retro nasale. Percepirete, in questo modo, meglio i dettagli, le finezze e anche i problemi di un vino. Se vi fanno pesare che il mondo degli odori è complicato e difficile da interpretare sappiate che non è vero. Lo avete sempre fatto, è parte della nostra natura. Adesso vi dirò una grande verità. Voi siete perfettamente in grado di capire gli odori e interpretarli. Avete solo dimenticato come farlo. Nel vino per semplicità hanno suddiviso gli odori in famiglie.
Odori primari, secondari e terziari. I primari fanno riferimento ai sentori legati al vitigno. Se mangiate un chicco d’uva di moscato, troverete lo stesso aroma nel vino che berrete. È molto legato ai vitigni aromatici e semi aromatici. Gli aromi secondari nascono durante l’evolversi della fermentazione alcolica. I terziari nascono col tempo, dall’uso delle botti, dal contatto con l’aria, dall’evoluzione. È il vino con qualche anno sulle spalle per farla semplice. Ai corsi, però, non vi dicono che esistono anche i profumi “quaternari” legati all’ambiente riducente della bottiglia; i profumi “quintenari” che fanno riferimento alle grandi ossidazioni, vedi i meravigliosi marsala, vin santo e “sherry”, cui vero nome in realtà è “Jerez”. Infine abbiamo i profumi “esenari” che trovate negli spumanti metodo classico. Sono le fragranze di pasticceria, lieviti e pane. Odori che si originano da una serie di reazioni che coinvolgono anche composti che contengono zolfo. Giusto per togliere un po’ di poesia.

Dal calice alla temperatura

Il tipo di calice che userete per degustare modificherà le vostre percezioni, fino a percepire di più o meno determinati profumi. La temperatura contribuirà al variare delle percezioni stesse e alle tipologie di odori. Le molecole più pesanti con l’alta temperatura sono più facili da percepire anche se distorte dalla temperatura stessa. Assaggiare un vino bianco a venti gradi o un rosso a dieci posso garantirvi che avrete sorprese poco piacevoli. Attenti ai disonesti. Nei ristoranti c’è chi ancora usa dare vini bianchi gelati. Poi si scopre che sono vecchie annate o vini con problemi. Un sentore di tappo di un vino servito a una temperatura di cinque gradi è difficilmente percettibile. In questo caso dovreste tenere una piccola quantità di vino in bocca in modo che si riscaldi inspirare l’aria, far vibrare il vino e riconoscere il tappo per via retro nasale. E a quel punto rimandare in dietro la bottiglia.
Anche il modo come muovete il bicchiere fa la differenza. Tecnicamente il “primo colpo di naso” si fa a bicchiere fermo per capire intensità e finezza poi lo muoviamo per stimolare le molecole più pesanti e recepire meglio l’armonia e i dettagli.
Questo è un classico dei corsi dedicati all’argomento. Voi fate così salvo poi continuare a girare il calice per percepire la reale finezza del vino. A bicchiere fermo, bottiglia appena stappata, soprattutto se ha anni sulle spalle, sentirete odori che con l’eleganza hanno poco a che fare. Se analizzate un vino spumante o frizzante non roteate subito il calice come fanno molti. Annusate a bicchiere fermo, assaggiate un sorso e solo dopo ruotate il bicchiere per capire i dettagli al naso. Se fate il contrario, spezzerete l’anidride carbonica presente nel vino e non riuscirete a fare una corretta valutazione delle bollicine. Avete presente quando sgasate una bottiglia d’acqua?
Sfatiamo anche il mito della persistenza così com’è vista in tanti corsi del settore. La persistenza rappresenta la durata dei profumi al naso, ovvero per quanto tempo li percepite. Nei corsi vi dicono di contare i secondi in modo che, in base al tempo in cui voi continuate a riconoscere gli odori, decretate un giudizio positivo o meno. La persistenza è importante. Un vino “corto” è un vino che vi darà impressione cui manchi qualcosa per rendervi felici e proseguire a bere. È il metodo di valutazione della lunghezza degli odori che non mi trova d’accordo. Un cabernet che saprà solo di peperone non lo potrete definire intenso perché ha un naso monocorde. Quando respirate sul calice, contate i secondi come vi dicono ai corsi ma smettete non appena sentite che i profumi si “slegano”. Non è più persistenza se sentite solo un odore. È importante, molti vi fregano così.

Del povero cabernet

Avrete notato che ho fatto spesso l’esempio del povero cabernet per indicare l’odore di peperone che spesso si trova in questo vino. Chiarisco che quest’odore non sempre è un pregio. Anzi. Di solito l’odore di “metossipirazine”, alias appunto peperone, sono dovute a una raccolta prematura e ad altre problematiche in vigna. Se eccessivo il vino sarà monocorde e anche poco piacevole. La stessa cosa vale per merlot e sauvignon. Ma voi rimarrete affascinati lo stesso perché vi hanno detto che è una caratteristica propria del vitigno. Anche gli odori di erbaceo o vegetale quando eccessivi derivano da una mancanza di maturità delle uve, da forti torchiature o errate diraspature in fase di vinificazione.

Il “Ridotto” pensiero

Sentirete qualcuno che dirà: “questo vino sa di ridotto”! Tutto baldanzoso, per aver riconosciuto quest’odore non sempre facile da determinare per molti. Si dice ridotto un vino che ha una presenza d’idrogeno solforato che si è combinato con altre molecole in fase di lavorazione oppure che ha avuto un eccessivo contatto sulle fecce quando è ancora nelle vasche in cantina o troppa privazione di aria. Avete mai sentito il cantiniere quando dice che deve far prendere aria al vino? Il motivo è questo. Come lo riconoscete quest’odore? Prende diversi aspetti ma spesso quando sentite un sentore che vi ricorda lo straccio bagnato…bingo! Potrete anche voi saltellare su banchi gridando: “ridottoooo”!

Attenzione

Esistono vini creati apposta per confondere il consumatore. Sono vini studiati per fare in modo che vi affascinano a bottiglia appena aperta. Quando sono fatti male li notate perché sono banali, stucchevoli. Sono lavorati con lieviti appositi che danno al vino odori che vi traggono in inganno. Spesso si esauriscono in breve tempo. Fate una cortesia personale al sottoscritto. Lasciate e rispedite al mittente.