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Wine Consultant

Assaggiare vino non è un dono di dio ma gioia divina

Assaggiare vino non è un dono di dio ma gioia divina

Terminiamo il viaggio nei meandri della degustazione che, come oramai avrete capito, altro non è che semplicità applicata allo studio e non un dono divino come tanti spesso vogliono far credere. Il messaggio che deve passare, mi auguro, è proprio questo. Siamo tutti in grado di diventare bravi degustatori e attenti consumatori con il giusto impegno e senza bisogno di sfoggiare stellette e “taste vin”. Proseguiamo spediti alla conclusione di questo percorso prendendo in esame il palato.

Molti novizi quando è il momento di analizzare il vino al palato vanno un po’ in crisi. Fermo restando che è questione di allenamento, tenete presente che per facilitare il ragionamento mentale di un’analisi al palato dovete fare un esame simile a quello eseguito col naso. Prima un piccolo sorso di vino al palato per avvinare.
Quest’operazione serve non solo a preparare il palato ma anche per favorire la concentrazione.
Il secondo sorso, sempre piccolo mi raccomando, per capire la franchezza. Ricordate quando si parlava del naso? Dobbiamo fare la stessa valutazione. Il nostro vino è pulito? Sentite aromi gradevoli? Queste sono le principali domande cui rispondere. Tenete presente che al palato si possono individuare aromi, così si chiamano gli odori che percepiamo attraverso la bocca, che sfuggono al naso. A volte certi sentori di “tappo” non si sentono al naso ma in bocca. Un vino può essere pulito al naso ma meno invitante al palato e viceversa.
Da qui si deduce che dovete dubitare di chi vi racconta che è sufficiente odorare per capire un vino.

Una volta stabilito che il vino è pulito valutiamo l’intensità. Detto in modo banale ma chiaro: “quanto è forte il sapore in bocca”? Poi valutiamo il “corpo”. Tanti i vini che traggono in inganno. Si tratta di percepire quanto il liquido “pesa” sulla lingua. Dovete usare la vostra lingua come fosse una piccola bilancia e capire il peso. Non abbiate paura di andare contro a quanto v’insegnano ai corsi, il vino va pesato e soppesato per capire quanto spazio occupa in bocca. Troverete vini magri e altri grassi. “Grasso”, non è il termine giusto da utilizzare in questi casi ma rende bene l’idea. Non dite, però, che ve l’ho detto io. Fate una prova prima con l’acqua e poi con l’olio e il concetto di peso sarà chiaro. Non confondete però la magrezza di un vino con la leggerezza due cose completamente diverse. tavola
La magrezza è un vino povero, leggerezza è flessuosità, agilità ma sempre con la sensazione di un vino “sodo”.
Altro aspetto importante da valutare al palato è l’armonia. È su questo che il vino si gioca tutto. Immaginate di avere un vino perfetto al naso che vi fa intuire cose meravigliose al palato salvo poi provare un senso di delusione al primo sorso. Cos’è successo? Il senso di delusione deriva dalla mancanza di corrispondenza tra naso e bocca.
Il naso è anche l’anticamera del palato, checché si dica.

Altra valutazione, sempre legata, all’armonia, è quella da svolgere direttamente sulla lingua. L’equilibrio sta alla base dell’enologia e nel caso del palato si tratta del giusto bilanciamento tra note dure e morbide. Alcuni degustatori spiegano l’armonia asserendo che il vino deve uscire dal palato esattamente come entra. Non sono d’accordo, il vino è una sostanza viva. A volte sono proprio i contrasti a determinare la qualità di un vino.
Valutiamo al palato anche la persistenza. Avete mai sentito parlare di vini corti?
Facciamo caso, quindi, a quello che in gergo è chiamata PAI, persistenza aromatica intensa ovvero la quantità in secondi della memoria del vino che rimane nel palato dopo la deglutizione. Tradotto. Deglutite, respirate e fate uscire l’aria per via retro nasale, lì capite meglio la persistenza e le sfumature. Oppure, così non vi confondete, fingete delle masticazioni e notate per quanto tempo ricordate il vino appena ingerito. Ogni masticazione equivale a un secondo. Se la PAI è la memoria di un vino dal punto di vista quantitativo il retrogusto, invece, rappresenta quello qualitativo che indica se la memoria è anche piacevole. In pratica significa che non andrete oltre al primo sorso se il retrogusto pecca di qualità.

Il corpo

Il corpo è un argomento non sempre chiaro agli appassionati. È lo spessore, il volume, è come si muove il vino nel vostro palato. Da cosa dipende tutto questo? “Dall’estratto secco”. Se faccio evaporare il vino, ottengo una sostanza polverosa finale detta appunto “estratto secco”che non evapora. Più il vino ha estratto secco più ha consistenza. Questa è la spiegazione pratica di corpo.

Assaggi comparati di Pinot Noir in Oltrepo

Assaggi comparati di Pinot Noir in Oltrepo

Il corpo è tutto ciò che non evapora di un vino. Un vino non è strutturato perché ha l’alcol. Esattamente il contrario. L’alcol evapora per primo, possiamo avere vini a quindici gradi alcolici ma non avere nessuna struttura. Quello che dà corpo a un vino è la percentuale di residui secchi. Più un vino ha “estratto secco” più ha corpo. Ricordate l’esempio di usare la lingua come una bilancia?

Il vino al palato ha una piccola evoluzione e in quel momento il vostro stesso palato è il suo universo. Lì nasce e muore comunicandovi delle cose. Il vino in questo piccolo percorso vi manda una serie d’informazioni che dovete percepire, ancor di più se lo fate per lavoro, che vi aiutano a capire problemi di annata, vitigno, lavorazione di cantina, mancanze, punti di forza, la tipologia dell’acidità, il ritmo, la trama tannica e molto altro e tutto vi permette di conoscere anche la vita futura del vino. Provate a mettervi nei panni di chi deve comprare migliaia di euro di un determinato vino che deve magari far viaggiare dall’altra parte del mondo. In questo caso oltre a saper determinare con assoluta precisione la tenuta del vino dovete anche determinare lo stress di un viaggio del genere. Quindi anche in base a questo decidere l’acquisto per il vostro cliente. A vostro rischio e pericolo.

Equilibrio tra bianco e rosso

Si è parlato di armonia, in altre parole l’equilibrio tra parte dura e morbida del vino. Diverse associazioni spiegano che armonia è quella che fa riferimento alla corrispondenza tra naso e bocca ed equilibrio al rapporto tra le varie componenti, direttamente sulla lingua, di un vino che per semplificare si dice “dure” e “morbide”. In questo caso la terminologia è rilevante fino a un certo punto soprattutto quanto sentite dire che il vino bianco è bidimensionale e il rosso tridimensionale. Senza dover andare a scomodare concetti di fisica che col vino non hanno nulla a che vedere, tranne che per certe pratiche di cantina, sarebbe meglio dire che l’equilibrio al palato di un vino bianco è dato dal rapporto tra acidità, alcol e zuccheri residui. Nei rossi invece tra acidità e tannino, la cosiddetta parte dura, zuccheri e alcol. L’ho semplificata, perché a rappresentare le parti esistono anche altre sostanze ma il concetto che deve passare è che le cose sono più semplici di quanto spesso vi dicono. Anche nel caffè che bevete tutti i giorni esiste questo rapporto. Provate a bere il caffè a sorsi dosando lo zucchero e sarete i fautori del “vostro” equilibrio.
Quando bevete spumanti, dovete valutare anche le bollicine al palato. Non crediate che una bella bolla sia anche buona. L’anidride carbonica deve regalare una piacevole sensazione cremosa, essere ben inglobata nel vino e vi deve accompagnare lungo tutto il “passo di bocca”. Sostanzialmente non deve esserci l’effetto acqua gassata. Quando le bolle vi escono dal naso, non va bene. Una domanda. Se dovessimo valutare un lambrusco allora dovremmo dire che è un vino quadrimensionale per via del tannino, bolle, zuccheri e acidità? Converrete con me che non ha senso e che confonde solo le idee dell’appassionato.

Ricordate che per prima cosa vi dovete divertire. Studiate, imparate, assaggiate, confrontatevi e sopratutto mettetevi al sicuro da coloro i quali vogliono farvi cadere la materia vino dall'alto.

Ricordate che per prima cosa vi dovete divertire. Studiate, imparate, assaggiate, confrontatevi e sopratutto mettetevi al sicuro da coloro i quali vogliono farvi cadere la materia vino dall’alto.

Tanto per essere chiari

In fase di persistenza dopo l’espulsione si dice di contare quanti secondi il vino mantiene le sensazioni nel suo intero. Ricordate, però, che anche qui vige la regola come per l’analisi al naso. Appena perdo una parte di quelle sensazioni la persistenza finisce. Tredici secondi rappresentano un vino eccellente, dieci ottimo, sette buono. Non fissatevi, però, su queste cose di solito lo fanno i novizi. Si conta perché si è in difficoltà e non si conoscono altri metodi. Voi cominciate così. Col tempo diventerà tutto naturale e non conterete più.

Attenzione, il vino non deve essere per forza uguale al naso come in bocca come dicono certuni, ma deve avere comunque un filo conduttore. Se al naso avete un vino evoluto e al palato un’acidità che taglia come una lama, non solo manca corrispondenza, quindi armonia, ma si comprende anche che sono stati fatti interventi di cantina che servono per mantenere il vino in vita. È come tenere in vita un malato terminale per intenderci. I campanelli arrivano anche dagli odori che sentite per via retro nasale. Sapere questo serve a voi per capire solo una cosa: che dovete cambiare vino.

Tanto per darvi un paio di differenze

Una cosa che frega gli inglesi quando degusto con loro è la difficoltà di tradurre il vino con un lato caratteriale. Gli inglesi sono bravi a degustare ma il loro metodo, che è universale, da loro stessi codificato, altro non è che un sistema standard che raggruppa e descrive i vini nello stesso modo. Raggruppa ma non racconta. Per raccontare un vino serve creatività e coraggio di staccarsi dagli schemi classici. È l’insieme delle valutazioni che aiuta il degustatore a entrare meglio nel vino. Se usi solo un metodo è più facile ma è un limite. Loro dividono il vino in famiglie aromatiche su una base di decodificazioni precise e più o meno dicono le stesse cose. Per mettere in difficoltà un degustatore di scuola inglese basta mettere in tavola un vino italiano autoctono. I francesi sono più attenti ai particolari mentre gli Spagnoli con cui assaggio per lavoro sono un più simili a noi.