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Wine Consultant

Il colore, ovvero, l’aspetto del vino, quando l’abito, in realtà, il monaco lo fa.

Il colore, ovvero, l’aspetto del vino, quando l’abito, in realtà, il monaco lo fa.

Spesso si ha la tendenza a definire l’assaggio come un atto artistico. Quante volte vi sarà capitato di sentire qualcosa a proposito dell’arte d’assaggiare? A voi è andata bene, a me è perfino accaduto di sentire che è un dono che arriva dall’alto e che non sempre è concesso ai comuni mortali. Sappiate che sono tutte sciocchezze. Il vino è una bevanda e assaggiare non è un dono di dio come molti vogliono farvi credere. Deve essere davvero chiaro che l’abilità di assaggiare è una capacità che abbiamo tutti e che va solo affinata. Assaggiare è una delle cose più semplici che ci siano a patto che lo facciate con coscienza e studio esattamente come qualsiasi altra cosa cui abbiate desiderio funzioni. Una parentesi la vorrei dedicare a coloro che ogni tanto vedo atteggiarsi davanti a un bicchiere di vino. Sono persone che dovrebbero essere d’esempio e alle quali chiedo: ma non vi sentite ridicoli? Non vi rendete conto di quanto siete fragili in quest’atteggiamento ridondante che altro non fa che allontanare la gente da uno dei liquidi più buoni ed eccitanti che la storia umana abbia mai conosciuto? Lascio la risposta a chi di solito vi guarda e mi permetto di dare una bacchettata anche ai signori ristoratori che considero, in parte, incapaci di rendere un servizio alla bevanda che tanto spesso declamano tra i tavoli e tanto meno al consumatore curioso. Molti di voi non hanno voglia, pur avendo capacità, di proporre vini nuovi alla propria clientela. Va da sé che ci sono ristoratori preparati e capaci ma questo “male” sta diventando sempre più comune alla ristorazione tutta. Perfino chef bravissimi di fronte a etichette di vino non sanno destreggiarsi. A questo punto si dirà cosa c’entra il fatto di degustare con lo stile di una certa ristorazione, ebbene tutto si lega alla capacità di assaggiare e degustare. Sa degustare chi è curioso, perché è questa qualità che permette di andare in fondo “al calice”, di scoprire sempre vini in grado di dare un servizio a chi beve e, in questo caso giustamente, dare l’onesta soddisfazione economica al ristoratore stesso.

Degustare è indice di capacità di sapere esattamente cosa è buono in base al prezzo e ci permette di essere concreti quando si propone o si vende il vino.

Il colore.

La prima cosa che si fa in fase di degustazione è l’analisi del colore. Non ci interessa indovinare se è giallo paglierino o ambrato. C’interessa sapere se quel giallo paglierino coincide con la tipologia del vino e con la sua annata. Chi degusta davvero non ha come scopo indovinare di quale vino si tratta ma se il liquido in esame è corretto sotto i diversi aspetti che andremo a spiegare. La prima cosa da sapere è se quello che avete nel calice è un trebbiano o un vin santo. Se è un trebbiano di Romagna del 2015 va bene che il colore sia un giallo paglierino con riflessi verdognoli ma se lo stesso vino ha un colore ambrato vuol dire che c’è qualcosa che non va. Alla vista si valuta la limpidezza del vino, si traguarda il vino attraverso una fonte luminosa e si verifica che non ci siano sospensioni o velature. Potreste notare anche che il vino rifrange la luce regalando a chi guarda un senso di bellezza. Questa è la differenza fra limpido, un vino semplicemente pulito, e brillante.

unghiePer capire se un vino è limpido o brillante inclinate il bicchiere su una superficie bianca e osservate. Se il vino è rosso, molto scuro e profondo per vedere eventuali sospensioni guardate quella che in gergo si chiama “unghia” o “lancia” ovvero la parte del vino verso l’apertura del calice. In quella parte il vino si assottiglia e voi sarete in grado di mirare con correttezza il vino. I riflessi luminosi nella superficie del foglio annunciano la brillantezza e la buona salute del vino. Se lo stesso trebbiano romagnolo ha un colore cupo o comunque meno vivo vuol dire che c’è sofferenza. Se state valutando un vino bianco, vedrete tre colori che si riflettono sul foglio. Uno fa riferimento alla zona centrale, l’altro nella zona più sottile verso l’unghia e infine nei margini. Nella lettura di un vino bianco intravedi la vita nella sua interezza come era nella punta, com’è oggi al centro e come sarà ai lati.
Nei vini rossi è diverso. Al centro com’è oggi ai lati la tendenza. Le parti esterne nei rossi rappresentano la situazione di tendenza del vino e non di arrivo. Esempio se la luce riflette sul foglio un colore ancora violaceo indica una tendenza alla freschezza. Da lì i ragionamenti per comprenderne l’età. La limpidezza, però, meriterebbe un paragrafo a parte, perché è difficile trovare vini non puliti ma è vero che nel mondo dei vini bio, naturali, non filtrati e macerati si incontrano vini con delle particolarità a livello visivo che sono fuori dai soliti canoni di giudizio e che per questo vanno degustati in modo diverso.

Territorio fa rima con…

L’esperienza aiuta a capire la bellezza di un colore e di conseguenza anche la salute del vino. Ci sono vini rossi con colori meno vivaci, meno brillanti, più cupi e smorti che sono meno piacevoli alla vista. Di contro ci sono colori più vivaci, purpurei che stimolano fascino. Tenete sempre presente la sua età, la tipologia e la zona di provenienza. Un esempio. Un “inzolia” della Sicilia sarà più colorato di un “muller” del Trentino. Come sarà, invece, un “muller” Trentino vinificato in Sicilia? Qui è il territorio che fa la differenza. Il colore sarà forse brillante ma sicuramente la tonalità tenderà al giallo intenso, una fittezza maggiore di colore invece che un paglierino di minore intensità.
Per semplificare le cose, quando guardate un vino chiedetevi se il colore vi piace. Partite da questo, dalle basi. Non abbiate fretta di pontificare teorie. È tutto molto semplice.
Il colore ci aiuta a capire il grado di evoluzione, a che punto si trova il vino nella sua vita secondo una scala cromatica ben precisa che va dal bianco carta al giallo paglierino dalle diverse intensità. Se il bianco carta oramai non esiste perché era un colore frutto delle mode e della tecnologia degli anni ’90, il giallo con riflessi verdognoli, invece, indica un vino giovane grazie alla presenza di acidità. Man mano che matura passa dal paglierino fino all’ambrato se bianco e dal violaceo all’aranciato se rosso.
Il colore deriva anche dalla maturazione delle uve e dalla zona di origine. Non è una regola aurea ma se presenta tonalità meno intense potrebbe provenire da zone del nord se è dorato dal sud. Attenti sempre alla tipologia di vitigno e alla mano dell’uomo.

Le movenze

Si osserva anche il movimento del vino dentro il calice. In gergo consistenza. È la differenza che c’è tra un movimento acquoso e oleoso. Dipende molto dall’estratto secco.
Ponendo il bicchiere davanti agli occhi, noterete una specie di lente, un leggero spessore sulla superficie del vino. È il risultato del contenuto di glicerina e alcoli, ed è tanto più spesso quanto il contenuto di glicerina è maggiore, nei vini passiti troverete lenti molto spesse mentre nei vini bianchi secchi troverete spessori più sottili. La glicerina è un alcol superiore prodotto della fermentazione che ha una consistenza molto importante. Molti valutano anche i cosiddetti “archetti”, nelle pareti del calice noterete delle “lacrime” che indicano la percentuale di alcol nel vino e non la glicerina come molti credono. Quest’effetto è noto anche col nome di “effetto Marangoni” inventore delle pompe ad alcol. Oramai questo tipo di valutazione non trova particolari significati anche se c’è gente che ancora la valuta pensando erroneamente di determinare il corpo del vino. In realtà questo tipo di valutazione visiva è legata alla persistenza al palato.

L’estratto secco in sintesi
Se fate evaporare il vino otterrete una sostanza polverosa: l’estratto secco. Più il vino ha estratto secco più è consistente. Questa è la spiegazione pratica del “corpo” del vino.
Ci sono tanti modi per descrivere cosa è il “corpo” del vino. Da un punto di vista prettamente scientifico e non sensoriale, il “corpo” è tutto ciò che non evapora in un vino. Un vino non è strutturato perché ha l’alcol. L’alcol evapora per primo, possiamo avere vini a quindici gradi alcolici ma non avere nessuna struttura. Quello che dà corpo a un vino, ciò che al palato si percepisce come un “peso”, è la percentuale di residui secchi.

Chi assaggia e perché?

All’interno della categoria di chi assaggia per lavoro, ci sono diverse figure professionali con ruoli precisi.L’enologo ad esempio deve essere in grado di riconoscerne i difetti, le assonanze col territorio e col vitigno e capire ogni singola annata. Non tutti gli enologi sono in grado di farlo. Assaggia chi vende vino, il responsabile acquisti o l’enotecario per capire come indirizzare la propria clientela. Il sommelier è chi usa la degustazione per formare la propria carta dei vini e i migliori abbinamenti e vi aiuta in un percorso sensoriale.
Chi seleziona per lavoro ha il compito di scegliere vini per interi mercati di riferimento e individuare la bontà di un vino e la sua evoluzione già fin dalle prime fasi. Assaggia chi frequenta i concorsi vinicoli e i giornalisti specializzati che raccontano un vino.
Ci sono poi i degustatori seriali che vantano quanto assaggiato, meglio diffidare, e infine appassionati e normali consumatori che assaggiano per capire cosa piace. Nessuno è escluso dalla categoria degli assaggiatori. Siamo tutti coinvolti, con competenze e responsabilità diverse.