Mondo food

Il formaggio di fossa

23/02/2012

Le origini del formaggio di fossa fanno capo a leggende risalenti alla fine del 1400 quando le truppe di Alfonso d’Aragona, figlio del re di Napoli, si rifugiarono dai Malatesta perché sconfitte dai francesi. Non potendo sfamare le truppe partenopee, i signori di Forlì lasciarono che i soldati depredassero i contadini che, per difendersi dagli assalti, impararono a nascondere le derrate in buche sotterranee.
Questa è la leggenda, ma la realtà racconta ben altro.
La realtà fa riferimento alla vita pratica, a un’esigenza di produzione contadina confermata anche dalla memoria di qualche anziano che ricorda che le “buche” erano usate per stoccare le sovrapproduzioni di latte.
Le aree di Sogliano sul Rubiconde e Talamello sono da sempre zone a tradizione casearia e nel periodo estivo era normale avere delle sovrapproduzioni di latte che era necessario trasformare in formaggio.
Per conservarle al meglio ed evitare così il normale avvizzimento, venne spontaneo usare le fosse granarie, le stesse che oggi danno il nome a questo formaggio, considerato dagli appassionati del genere una prelibatezza gastronomica.

Profonde circa tre metri, devono avere almeno dieci anni di vita perché solo dopo questo periodo la fossa sviluppa, al suo interno, la carica batterica in grado di trasformare un semplice formaggio in una vera prelibatezza.
I formaggi di fossa che si fregiano di questo nome sono due: quello di Sogliano, considerato il più tradizionale, e il più recente di Talamello.
Il formaggio di fossa che nasce a Sogliano sul Rubicone è sicuramente il più antico, quello che vanta tradizioni d’infossatura che risalgono a date molto lontane nei tempi e dove ancora oggi i formaggi destinati all’infossatura sono misurati in libre.
A Talamello, invece, la tradizione è stata recuperata da memorie relativamente più recenti ma sempre ricche di fondamento. In ambedue i casi, siamo di fronte a prodotti di grande qualità e con le proprie sfumature che derivano dalle modalità dell’infossamento stesso.

Il formaggio che nasce nelle fosse di Sogliano ha un gusto forte, deciso, maggiormente tendente al piccante con una pasta relativamente chiara e un profumo travolgente e ricco di sfumature olfattive.
L’ambra di Talamello, come amava chiamarlo il poeta Tonino Guerra, ha, invece, una pasta morbida dal colore che varia dal giallo paglierino all’ambrato ed ha un sapore dolce intrecciato al piccante e un profumo più lieve e delicato.
Il profumo che li accomuna rimane una piacevole delizia per gli appassionati che distinguono nel bouquet sentori di sottobosco, tartufo, funghi, zolfo, muschio e legno con le diverse varianti dovute alla composizione di latte – vaccino e/o ovino – e dalla posizione all’interno della fossa.
La preparazione delle fosse è un rito. Dopo essere state pulite e risanate con il fumo di rami secchi, sono rivestite di paglia trattenuta da canne per evitare il contatto dei formaggi con le pareti della fossa tufacea. Sul fondo assi di legno fanno da base alle forme di formaggio che, una volta ripulite e messe in sacchi di cotone con scritto il peso, la data e il nome del proprietario, sono sistemate secondo un ordine di diritto di posizionamento degli stessi possessori dei formaggi.
Sepolte in agosto le forme sono riprese alla fine di novembre A Talamello tra il 5 e il 12 novembre e a Sogliano tra 18 e il 26 novembre.
Con questa tipologia di formaggi provate ad abbinare vini passiti e rossi di corpo come Amarone e Sagrantino di Montefalco.

0
0 likes