Mondo food

Insalata russa o Oliver?

23/07/2014

Non chiamatela russa: chiamatela Oliver!
L’insalata russa è una prelibatezza che accompagna le tavole dei più golosi che amano gustarla con gli abbinamenti più fantasiosi.
Sorprende per la sua versatilità pregio, questo, che l’ha resa paradossalmente un po’ scontata.
In realtà l’insalata russa ha una storia che si perde in un passato lontano.
I russi la chiamano insalata Oliver, dal nome dello chef francese che la creò, e un po’ la rinnegano perché fondamentalmente gli ingredienti usati, così come oggi li conosciamo, non corrispondono a quelli della tradizione sovietica. Andiamo per ordine perché, in realtà, per i russi questa preparazione culinaria ha un’importanza che va oltre il piacere della tavola.
Ci troviamo nella seconda metà dell’ottocento in un lussuoso ristorante di Mosca. Un famoso cuoco parigino, Lucien Olivier, comprende che i moscoviti amano molto questa strana preparazione di maionese con cavoli, cetrioli e patate. Per imbonirsi l’aristocratica clientela decide di cambiare la ricetta originale, fatta con gli ingredienti delle tavole più povere, impreziosendola con elementi “degni” del rango dei suoi clienti. Intuì, infatti, la “sofferenza” che affliggeva il ceto ricco nel dover mangiare una preparazione così buona ma fatta con gli ingredienti delle tavole contadine.
Nel giro di poco tempo l’insalata Oliver fatta di aragoste, salmone, gamberi, carni pregiate affumicate oltre che caviale per le versioni più raffinate, conquistò letteralmente la capitale più altolocata.
Si noti, però, che in qualsiasi parte del mondo si vada esiste una versione dell’insalata russa diversa quanto differenti, spesso, sono gli ingredienti utilizzati. In certe zone cambia addirittura anche il nome. In Germania la troverete col nome di “insalata all’italiana” e in certe zone del Sud America “insalata francese”.
Come si diffonde questo gustoso piatto nel mondo? Se ci voleva un francese per rendere più raffinata una ricetta nazionale sovietica ai russi spetta il merito di averla fatta conoscere.
La storia è, infatti, complice della tavola.
La Russia, nel corso della sua evoluzione storica, vede tre momenti di grande migrazione. La prima verso il 1920 dove l’aristocrazia lasciava i confini della madre patria con la speranza di ritornare in tempi più favorevoli; in seguito fu la volta dei soldati dell’armata rossa vittime psicologiche dell’ideologia della seconda guerra mondiale e infine gli anni ’70 quando, per scappare dal paese, bisognava essere ebrei e diretti a Israele da dove si poteva raggiungere qualsiasi meta tranne, naturalmente, la Russia.
Se nel primo caso a essere esportata fu una cultura risultata poi essere “obsoleta” ai più ma che diede origine ad un patrimonio artistico letterario non indifferente e di alto livello quella della degli anni ’70 invece, risultò essere la migrazione portavoce delle “cose semplici”, di una cultura intellettuale più realista intrisa di malinconico orgoglio, che rivendicava se stessa andando a ripescare ogni traccia di vita vissuta nell’antica patria ricreandola nell’ambiente che li ospitava. Tra questi anche la cucina che con i suoi sapori dava l’illusione del “sentirsi a casa”.
L’insalata “degli immigrati”, vero simbolo delle ondate migratorie del secolo, si diffuse così diventando presto popolare in ogni luogo e soggetta agli ingredienti del luogo stesso.
Oggi, dentro questa preparazione si trova di tutto ma per i russi espatriati rimane la tanto amata insalata Oliver cui ingrediente principale sarà sempre un pizzico di nostalgia.

Prima di abbinare i vini all’insalata russa occorre sapere come intendete usare la salsa stessa.
Se la unite al pesce il vino bianco è l’ideale.
Se si tratta invece di un aperitivo con delle calde cialde di pane dove riporre la salsa per godere delle sue sfumature derivanti dalla differenze degli ingredienti usati, allora è meglio stappare uno spumante metodo classico come un Alta Langa, un Trento DOC o un Talento che trovate in tante versioni lungo tutta la nostra penisola.
Non sono da trascurare nemmeno i vini rosati.

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