Mondo food

La secolare storia della pizza

23/07/2017

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Un tempo in India la chiamavano “Nan” o “chapati”, mentre Erodoto ne decantava le qualità chiamandola “maza”.
Nel più lontano passato degli uomini sono sempre esistite focacce e pani di varie forme e misure che, nei secoli, hanno subito un’evoluzione che le hanno portate fino a noi col nome di pizza. In passato le focacce erano fonte assoluta di nutrimento composte da impasti a base d’acqua, farine di legumi a cui si aggiungevano aromi colti dalla terra e che servivano a migliorarne il sapore e a cui si dava una forma tondeggiante e schiacciata.
Notizie sulle origini della pizza arrivano anche dall’antica Roma dove era d’uso utilizzare farina di farro, la più utilizzata all’epoca, e dove troviamo le prime delucidazioni sulla metodologia della preparazione con riferimento al classico impasto condito con aromi e dalla forma circolare.
Nell’Europa del 1200 d.c. si trovano alcune ricette di focacce che possono essere considerate le progenitrici della pizza anche se l’impasto era formato, oltre che da farine, da burro, uova con l’aggiunta di odori, sale o miele a cui si dava la tipica forma sottile e ovale.
Dopo il 1500 la focaccia comincia a prendere lentamente la forma a noi oggi familiare. La scoperta dell’America, infatti, porta l’introduzione di nuovi ingredienti – dal mais ai legumi e al pomodoro-, che permettevano maggiori possibilità di variazione nelle preparazioni culinarie. In questo momento storico alcune delle abitudini gastronomiche si dividono perché il nord si lega all’uso del mais, più adatto ad alcune preparazioni tipiche come la polenta, ed il sud, invece, conserva l’abitudine di usare il frumento per fare gli impasti delle focacce che in quella parte della penisola portavano il nome di “schiacciate”, “scacciate” o “scacciatuzze”.
Nelle schiacciate di frumento si utilizzano sempre nuovi prodotti come i formaggi e si introduce l’olio d’oliva per migliorarne il sapore assieme a condimenti di vario genere fino ad arrivare nella Napoli del 1700 dove nasce la prima pizza condita con pomodoro e mozzarella di bufala.
Da questo momento in poi la fantasia partenopea si scatena con la sperimentazione di nuove ricette che via via condizionano anche le regioni vicine fino ad arrivare al 1800 dove si codificano le principali ricette di pizza simili a quelle da noi oggi conosciute.
Tra le più note in tutto il mondo sicuramente la pizza margherita che nasce per pura casualità per opera di un certo Raffaele Esposito, pizzaiolo vissuto verso la fine del 1800, che in occasione della visita del re Umberto I e della regina Margherita, volle preparare due grandi classici del ricettario partenopeo: la marinara e la pomodoro mozzarella e basilico. Leggenda vuole che la seconda piacque così tanto alla regina che premiò personalmente il pizzaiolo che, per contraccambiare, decise di battezzare quella preparazione dal nome lunghissimo col nome della sovrana.Con le prime immigrazioni dal sud, anche il nord Italia cominciò a sperimentare la pizza per la prima volta scoprendone i giochi di gusto grazie alle prime locande e osterie aperte dai meridionali che per primi diffusero la miracolosa ricetta della pizza che, grazie alle immigrazioni successive, si diffuse poi in ogni parte del globo.
Il problema per molti è sempre l’abbinamento.
Che vini usare davanti a una pizza?
Se in tavola abbiamo una classica pizza margherita alcuni vini utili per accompagnarla potrebbero essere i seguenti:
Lambrusco Grasparossa secco,
Lambrusco di Sorbara,
Bardolino Chiaretto,
Sangiovese Spumante rosato,
vini rosati in generale nelle versioni ferme o spumante,
Pignoletto frizzante.

Pizza base peperoni e/o carciofi:
Lambrusco Grasparossa,
Lambrusco Salamino di Santa Croce,
Grignolino,
Sangiovese annata, meglio se vinificato in acciaio e della zona di Rimini e o Cesena perché di solito sono più fruttati e di immediato slancio acido.

Pizza con formaggi e gorgonzola:
vini rosati in genere
Sangiovese
Nebbiolo

Pizza base pesce:
Lambrusco di Sorbara,
Rosati in genere sia fermi che spumanti,
Pignoletto,
Romagna Pagadebit,
Romagna Albana,
Tocai Friulano,
Ortrugo frizzante,
Verdicchio di Jesi o Matelica anche nelle versioni spumante,
Prosecco docg,
Durello Spumante.

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