Mondo food

Lo squacquerone!

25/07/2009

Se ad agosto vogliamo toglierci il desiderio di formaggio ma il caldo non ci aiuta, allora potremmo sfruttare una delle “chicche”gastronomiche che molti invidiano ai Romagnoli: lo squacquerone!
Questo formaggio è tipico del territorio emiliano-romagnolo, infatti lo squacquerone di Romagna è trasformato ed elaborato nelle province di Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini e Bologna.
Le origini antiche di questo formaggio sono legate all’ambiente contadino dove lo squacquerone si produceva e consumava soprattutto d’inverno giacché era più facile conservarlo.
La bontà dello squacquerone, però, impiegò poco tempo ad attirare l’interesse dei nobili palati che ne facevano sempre maggiore richiesta.
Famosa è la corrispondenza intrattenuta dal cardinale Bellisomi, vescovo di Cesena, con il vicario generale della diocesi cesenate Casali nel 1800, al quale chiedeva di inviargli a Venezia, dove lui era trattenuto per il conclave, dello squacquerone per alleviare la propria sofferenza e per ricordarsi delle delizie gastronomiche della terra di Romagna.
In un dizionario Romagnolo-Italiano del 1879 si trova la voce “Squacquaròn” che spiega l’origine del vocabolo riportando la voce “Tumen”. Tale parola secondo l’autore, Antonio Mattioli, deriva da Toma, e indica un formaggio grasso o quagliato. Il termine è voce del dialetto piemontese e corrisponde alla comune “forma”. L’autore poi dà altri concetti citando Petronio Arbitro – scrittore del 1° secolo d.C., che definiva “Caseum mollem” quello che forse oggi trova paragone nel formaggio squacquerone.
Molti sono i personaggi che nei secoli hanno lodato lo squacquerone apprezzandone la bontà ed esaltando le caratteristiche organolettiche.
Oggi il disciplinare della DOP – denominazione d’origine protetta – stabilisce delle norme severe per la produzione.
Il latte vaccino impiegato, infatti, proviene esclusivamente da allevamenti dell’area tipica di produzione; anche l’alimentazione del bestiame è disciplinata in modo che il latte presenterà un tenore di materia grassa non inferiore al 3,50% peso/volume e un tenore di materia proteica non inferiore al 3,00% peso/volume.
Per ottenerlo si pastorizza del latte intero 37-38 gradi e si aggiunge il caglio liquido per una coagulazione che si conclude in 20-25 minuti. Dopo la rottura della cagliata si lascia sedimentare il siero in eccesso e si mette il tutto in stampi all’interno di un locale a una temperatura di 25- 30 gradi ed una umidità del 90-95%.
Le forme sono rigirate su stesse solo nella fase iniziale e l’operazione termina quando la pasta ha raggiunto la giusta consistenza alla quale seguono circa due ore di salatura in salamoia ad una temperatura inferiore a 20 °C.
Matura in 4-5 giorni in ambiente da frigorifero a 3- 4 gradi. Le forme, prodotte durante tutto l’arco dell’anno, sono avvolte in carta e così commercializzate.
Il formaggio squacquerone di Romagna deve presentare caratteristiche precise: contenuto minimo di acqua, riferito al peso totale, pari al 58%, contenuto di grassi sulla sostanza secca compreso tra il 45% e il 55%, l’immissione al consumo deve presentare una carica in fermenti lattici vivi non inferiore a un milione per grammo.
La pasta sarà senza crosta, morbida, molto cremosa e di colore bianco madreperlaceo, priva d’occhiatura, dal sapore dolce e leggermente acidulo; data la caratteristica consistenza morbida della pasta, il formaggio assume la forma del contenitore di confezionamento.
Va consumato fresco entro pochi giorni dalla produzione, è molto piacevole se mangiato con la tipica piadina romagnola oppure se avvicinato ai fichi caramellati o confetture di vario genere.
C’è chi crea piatti dando sfogo alla fantasia dove troviamo squacquerone con polvere di caffè o cacao, o troviamo dolci a base di squacquerone canditi e pezzi di cioccolato.
L’accompagnamento per i vini dipende dal modo di consumo.
Se lo affianchiamo a una semplice piadina, un buon Pagadebit di Romagna può dare soddisfazione o un’Albana secca se aggiungete prosciutto crudo e rucola.


Immagine di Le Delizie Itineranti | delizieitineranti.wordpress.com

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