Mondo food

Mortadella, prodotto tutto italiano da abbinare anche allo Champagne

08/05/2008

Ricordo che quando ero ragazzino il momento della merenda a scuola o a casa era come un rito. Tutti noi lo aspettavamo con ansia ed era indissolubilmente legato alla mortadella che si alternava a pane, burro e zucchero.
Si trattava di un’infantile fuga dalla realtà, per abbandonarsi a qualcosa di istintivo. Un istinto stimolato dal profumo sensuale di questo insaccato.

Ancora oggi addentare pane e mortadella riporta all’innocente estasi del passato. La mortadella è considerata un salume “sano” che fa bene al corpo e alla mente.
Il suo profumo rilassa e seduce e le qualità nutritive sono conosciute ai più. Cento grammi di mortadella hanno calorie inferiori di un piatto di pasta e, calcolando che il contenuto proteico e lipidico sazia in maggior misura rispetto altri prodotti alimentari, aiuta perfino a tenere sotto controllo la fame. 
Come tutte le cose, è bene non esagerare ma se capita non sentitivi in colpa perché il colesterolo contenuto è basso, pari a quello delle carni bianche, e se avete mancanza di vitamine del gruppo B, nella mortadella ne troverete qualcuna.

La mortadella è un prodotto antico, già i Romani della “vecchia” Roma la conoscevano e la producevano secondo criteri specifici.
Allora si utilizzava il mortaio per impastare le carni e “batterle” con sale e spezie. Lo stesso mortaio, in latino “murtatum”, da cui il nome deriva e che già allora era simbolo, pseudo etichetta, di alcune produzioni artigianali.

Attenzione alla scelta di questo salume. Prediligete i tagli più grandi perché la cottura è più uniforme e regolare e, soprattutto, contiene più materia. Deve avere un colore rosa con evidente marezzatura dei bianchi lardelli di grasso.
Siate attenti a ciò che comprate e leggete bene le etichette. Fidatevi dei prodotti a marchio garantito e soprattutto affidatevi alle gastronomie dove troverete consigli utili e mirati. Alcune di loro sono dei veri e propri laboratori di ricerca gastronomica spinti da vera passione.

I salumi si valutano anche al tatto e nel caso della mortadella la superficie deve dare una sensazione vellutata.
Il profumo è fragrante, un aromatico delicato ricco di sfumature speziate. Al palato tenderà a sciogliersi e sarà, “sotto i denti”, compatta ma senza dare la sensazione di masticare una gomma. 
Solitamente la mortadella è fatta con carni di seconda scelta e grasso proveniente dalla gola dell’animale secondo specifica lavorazione che comprende anche l’aggiunta di spezie naturali. Tutto ciò non toglie l’uso di ritagli d’inferiore qualità e di “aromi”. Di solito la troviamo confezionata nelle tipiche forme cilindriche, ma ci sono anche tipologie di mortadella insaccate nella cotenna e cucite a mano.
Le carni usate in queste lavorazioni artigianali seguono una scelta più attenta della materia usata e di solito sono più magre e digeribili. Particolare, quest’ultimo, cui pochi consumatori sono attenti.

Le merende di oggi sono sterili e poco qualificanti per la salute. I giovani oggi “si fanno” uno snack costruito con conservanti e aromi. Barrette senza senso e prive di storia, caloriche e con profumi e sapori omologati. Nulla a che vedere con i fragranti panini alla mortadella, di tempi meno recenti, contenuti nei sacchetti di carta che denunciavano il profumato contenuto, attraverso le chiazze di unto che a volte si scorgevano. Gustarsela era una gioia. Il gusto… di una sana abitudine.

Sposate con questo insaccato vini rosati anche in versione spumante e non abbiate paura nemmeno ad avvicinare certi Champagne, potreste rimanere stupiti dal risultato!
Diversamente un abbinamento classico con la mortadella è il Lambrusco, magari quello di Modena o di Sorbara; quest’ultimo è rosato e ricco di freschezza acida e sapidità. Potreste trovare anche un Sorbara appena più scuro rispetto alla versione diciamo “originale”. Ci sono produttori che aggiungono una piccola percentuale di Lambrusco Salamino. In questo caso avrete un Sorbara meno acido e più morbido.
La scelta naturalmente in base al vostro gusto.

0
0 likes