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Il povero maiale ovvero l’illusa vita di un dannato porco

15/12/2016

Il mese di gennaio è il teatro naturale che accoglie il rito dell’uccisione del maiale, un’usanza oggi non molto diffusa per via della modernità acquisita, ma in passato “scannare il maiale” rappresentava un’esigenza che aveva di contorno festeggiamenti divisi tra sacro e profano.

A quei tempi, possedere un maiale era uno “status” sociale che raccoglieva le invidie del vicinato tanto che, per esorcizzarle, si ponevano oggetti nei punti più visibili del porcile. Corna di bue e ferri di cavallo avevano il compito di proteggere, così, dall’occhio malevolo del vicino di casa.
Il “Signor porco” era il nomignolo che spesso i contadini affibbiavano all’ignaro animale perché a lui erano destinati i migliori avanzi della famiglia che, delle volte, lo portava a pascolare perché si nutrisse di erbe e bacche aromatiche che ne migliorassero il gusto delle carni.
I giorni precedenti all’uccisione erano vissuti con grande fermento dal paese intero. Era d’abitudine che il parroco del paese desse alle famiglie che avevano il verro da sacrificare dei vasetti di terra cotta, dove i contadini mettevano il migliore grasso dell’animale da restituire al prete.
Parenti e amici erano mobilitati per il giorno prestabilito in un misto di emozioni contrastanti per la morte della bestia e la rinascita della stessa sottoforma di salsicce e prosciutti.
La sera prima il maiale era tenuto a digiuno per una facile successiva lavorazione degli intestini, e il giorno della sua morte era portato sul patibolo con l’inganno, complice anche la fame, di qualche succulento bocconcino predisposto sul drammatico cammino.
Una volta immobilizzato una persona esperta e dalla limitata sensibilità lo sgozzava per far fluire il sangue nel paiolo che, messo a bollire per ore sul fuoco assieme a miele, uva passa, spezie e scorza di arancia, dava origine al sanguinaccio.
Del maiale nulla si butta!.
Le setole, infatti, le prime a essere recuperate, erano patrimonio del calzolaio del paese che ne faceva fili per le sue tomaie e una volta appeso al trespolo e squartato, le interiora erano recuperate e destinate a creare l’insacco di salsicce e salami dopo essere state lavate con acqua e limone.
Al disorientamento di una morte annunciata da grugniti che tagliavano l’aria con urla disperate, seguiva la gioia per l’abbondanza ricevuta mentre balli e manicaretti, creati con ingredienti freschi e saporiti, lenivano la fatica.
Ogni parte della povera bestia era serbata con cura. Le parti intime erano recise perché ricche di grasso utile per ammorbidire gli scarponi durante l’inverno; le ossa erano bollite per giorni insieme a altre parti per creare una poltiglia grassa destinata a condimento o a conservante naturale; coda, orecchie, muso, zampe e testa cotti in acqua e aceto davano la gelatina e coppa di testa e pezzetti di carne di minore importanza messi sotto sale diventavano sughi e creme.
Tutto il resto erano salsicce, prosciutti, culatelli, guanciali, soppressate, filetti, zamponi e specialità create sulla base dei gusti regionali.

In tutta la penisola del ‘900, si potevano vedere nelle aie gente in festa indaffarata a confezionare carni in un’azienda a cielo aperto.
A nord era più facile realizzare prosciutti per via del clima mentre, al sud, si trovavano salsicce e salami carichi di spezie piccanti e aromi cui seguivano spesso affumicature per meglio preservarli. L’illuso maiale, amato e quasi osannato, chiamato signore per un anno intero diventava ora “quel porco d’un maiale” tradito dallo scodinzolare di una baldanzosa “a’zdora” con le braccia farcite di salsicce tra l’odore acre delle viscere e quello dolce del sangue.

Quando si parla di grigliate e carni in generale le scelte vanno sui vini rossi.
A far la differenza è il “taglio” ovvero la parte dell’animale.
A una grigliata di carne di maiale è meglio abbinare vini come il Nero D’Avola, il Sangiovese o l’Aglianico. Vini dal tannino spiccato e freschezza acida che permettono di far fronte a una grigliata tra amici.
Dipende anche dai condimenti che avete usato per la carne e dal tipo di legna e perfino dalla cottura. C’è chi ama fare le braci con le pigne di pino perché ama l’odore delle resine e chi utilizza rami di erbe aromatiche di vario tipo. Ho anche visto persone usare certi tipi d’incenso ma in questo caso non mi addentro perché mi sembra un po’ esagerato.
Il Nero d’Avola come l’Aglianico nasconde morbidezze più o meno lievi, al contrario del Sangiovese che è di solito scalpitante grazie alla sua acidità.
Se la carne ha sentori speziati o balsamici, per via del condimento o della legna usata, i primi due vini sono i più indicati come anche il Montepulciano d’Abruzzo.
Con le parti più pregiate di questo animale, invece, meglio un Chianti, un Brunello, un Carmignano, un Etna rosso o un  Lamezia rosso ottenuto da uve Nerello Mascalese, Cappuccio, Gaglioppo e Greco nero. 

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