Mondo vino

Abbinamento cibo e vino tra dubbi, certezze e la voglia di rilassarsi a tavola

01/05/2016

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L’abbinamento cibo vino è una delle cose più divertenti, piacevoli e, lasciatemi dire, un po’ assurde che fanno parte del mondo del vino.
Abbiamo assistito a interventi di esperti, dialoghi e litigi accesi tra appassionati e buongustai davanti a un piatto di arrosto e un calice di vino.
Abbiamo sentito dire no al pesce col vino rosso e sì alla carne col vino bianco per non parlare del tempo usato ad ascoltare opinioni su cosa bere con una pizza piuttosto che con un brasato.
Insomma, stiamo parlando di un argomento tra i più spinosi del mondo enogastronomico perché legato alla soggettività della persona che ne esprime un giudizio e a una serie di tecnicismi difficili da ignorare. Molti avranno sentito parlare, facendo riferimento a un piatto, di succulenza, grassezza, untuosità e acidità altri, invece, si saranno ritrovati a dare punteggi a un piatto di pasta col pomodoro pur non capendo nulla su quale vino abbinare.
Cerchiamo di semplificare allora un argomento che da secoli, già nelle corti dei re se ne discuteva, ha creato dubbi e incertezze spesso a scapito del piacere della tavola.
Ed è proprio da questo concetto che dobbiamo partire sempre: il piacere della tavola.

Dietro a quest’argomento c’è molta tecnica e diverse scuole che propongono diverse teorie.
I francesi hanno le loro idee e con precisione non solo indicano quale vino con quale cibo ma suggeriscono anche che, nel corso di una valutazione di abbinamento con un piatto, occorre tenere conto anche della successione dei vini, le temperature di servizio, il grado alcolico, la giovinezza del vino, il servizio e molto altro.
Pensate che la scuola francese determina anche quanti grandi vini devono prendere parte a un vostro pasto rispetto a quelli di qualità inferiore in modo che ci sia equilibrio e rammenta, inoltre, cosa deve fare il commensale tra un cambio di vino e un altro. Un po’ esagerato, è vero, ma la tecnica e lo studio che c’è dietro è buona anche se non trova sostegno dalla scuola inglese che con la tipica pratica anglosassone ha liquidato l’annoso problema raccomandando che ognuno si abbini quello che vuole in base al gusto personale.
Tra i due opposti, però, interveniamo noi, la scuola italiana che fino a ora ha dimostrato di avere risolto la situazione con un metodo, se vogliamo scientifico, proposto da Pietro Mercadini.
All’Associazione Italiana Sommelier va il merito di aver fatto davvero un po’ di ordine utilizzando il metodo del professore appena menzionato.

Un metodo semplice, anche se di primo acchito pare il contrario, e appena si entra nel meccanismo s’intuisce facilmente come gestire al meglio un piatto. Purtroppo a complicarvi la vita, altre tipologie di abbinamento cui spesso si parla.
Il più semplice e anche il più antico è l’abbinamento denominato “per tradizione”. Un accordo tra cibo e vino fatto “secondo natura” dove berrete vino e mangerete un piatto dello stesso territorio: a Ferrara, l’anguilla col vino fortana, le tagliatelle di Bologna con il Lambrusco, i passatelli romagnoli con un’Albana secca eccetera.
È sempre esistito un rapporto intimo tra cibo e vino di una determinata area e in passato ha sempre risolto i problemi della tavola anche nei particolari. Pensate al polpettone di carne coi funghi come si fa a Rimini, non potete metterci certo un sangiovese di Predappio ma perfetto è invece il bere delle stesse colline di Rimini dove il sangiovese è più semplice e meno impegnativo.
Esistono poi gli abbinamenti stagionali basati sula fatto che nei periodi caldi si mangia e si beve differentemente rispetto l’inverno oltre ad avere ingredienti diversi. Infine abbiamo gli abbinamenti detti per valorizzazione dove si vuole evidenziare il vino piuttosto del piatto. In questo caso andremo a scegliere un vino che “ucciderà” il piatto perché si vuole porre l’attenzione sul vino stesso o viceversa. Tecnica di vendita, che si usa nelle cene di lavoro quando si vuole vendere appunto il vino.

Al di là di quanto descritto, il trucco è capire a ogni boccone se provate piacere o meno. Se notate un’esaltazione del gusto oppure se il tutto scema in due masticazioni. Cercate al palato una nuova e piacevole sensazione.
Prima di tutto, quindi, non il punteggio ma il vostro piacere.

Metodo concordanze e discordanze

È il metodo che ben conosce chi ha frequentato i corsi dell’Associazione Italiana Sommelier, è un sistema risolutore con delle basi ben precise e che molto si avvicina alla scopo finale: ottenere piacevolezza al palato ed equilibrio tra piatto e vino.
Semplificando, per i non addetti ai lavori, per prima cosa dovreste annusare il piatto, esattamente come si fa per un vino, e intendere almeno l’intensità dei profumi e, se riuscite, la tipologia degli odori. Notate maggiormente spezie o erbe aromatiche? Un esempio semplice ma che fa capire che l’abbinamento non si basa solo su quello che percepite al palato. Provate a sposare una pasta in bianco condita con l’olio d’oliva e un Cannonau, e sentirete cosa succederà al naso prima ancora che al palato.
Facciamo attenzione, quindi, che intensità dei profumi del cibo e del vino siano simili.

Assaggiate poi piccole quantità delle varie componenti del piatto creando un unico boccone. Dovete notare se avvertite succulenza e se avete sensazioni salate, acide, dolci, amare e se vi rimangono percezioni di unto o grasso dopo che avete deglutito. Cercate di dare una quantità a ciò che percepite. Ad esempio percepite più unto o grasso? Più acido o amaro? Sulla base di tutto questo occorre pensare al vino che vi servirà per bilanciare il grasso, l’unto eccetera.
Il nostro spaghetto con olio d’oliva sarà diverso se, invece, userete il burro. Tecnicamente per contrastare l’unto servirà la parte tannica o alcolica del vino mentre servirà acidità in caso di grassezza.

Difficile abbinare un vino rosso con lo “spaghetto in bianco” in olio o burro che dir si voglia, ma provate con un vino bianco che ha subito una leggera macerazione sulle bucce o un passaggio in barrique o un rosato e il gioco è fatto. Questa estrema semplificazione spiega l’abbinamento per contrapposizione che vale anche in caso di succulenza, cui dovete contrapporre la parte tannica e/o alcolica del vino perché “asciuga”.
Di fronte a un vino acido, sapido e magari dalla spiccata tendenza amarognola si contrappone un vino morbido ma attenzione, perché con un dolce vi servirà una concordanza, ovvero, un vino passito o amabile perfetti per una crostata o un dolce al cucchiaio. Se affrontate una torta con un brut rimarrete delusi e avvertirete una sensazione di fastidio a dir poco terribile.

E in America che dicono?

Sono consapevole di avervi creato confusione in fatto di abbinamenti.
Lo ammetto l’ho fatto apposta per spingervi a sperimentare e non abbandonarvi alle regole scritte dagli altri.
Prendete quelle regole, sperimentate e non accettatele solo perché scritte.
Questa è una materia che ha riempito volumi di ricerche e non facile da riassumere in poche righe. Se aggiungete un volume pure voi sulla base delle vostre esperienze poco importa. Sarà tutto a vostro beneficio.
La curiosità invece viene dall’America, dove stanno cercando di adattare il tutto al proprio gusto personale in modo da gestire al meglio piatti e vino. D’altronde, se ci mettiamo nei loro panni non hanno sempre a disposizione un piatto di lasagne al forno, i cappelletti romagnoli o un bollito. È difficile andare al supermercato comprare un Chianti e poi cercare di prepararsi a casa un piatto tipico toscano.
Allora cosa fanno? Semplificano.
Hanno studiato i concetti base delle diverse scuole, francese e italiana, ed hanno cominciato ad applicare il metodo ai loro piatti, hamburger compreso, e capire cosa succedeva nel loro palato e, soprattutto, nella loro testa. Il risultato finale è una serie di regole, simili alle nostre, che permettono di districarsi tra le varie cucine etniche che in America è facile trovare. Per gli appassionati d’oltre oceano, era importare capire se si poteva gestire un’ala di pollo fritta con un Barolo piuttosto che un “cheeseburger” con un Prosecco.
Fondamentalmente hanno fatto delle prove empiriche, che suggerisco di fare sempre al di là delle regole tecniche, sulla base delle loro papille e da lì in poi è nato il loro stile. Senso pratico americano di semplificare le cose.
Come non dargli torto?

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